Ollas y sartenes: teflón, aluminio, acero...¿hace diferencia?

Nuestros antepasados seguramente NUNCA se preguntaron si el material que usaban en sus ollas y sartenes era el adecuado... había lo que había, ¡no tenían una gran tienda por departamentos para escoger! En base a la experiencia de cientos de años, trasmitida de generación en generación (sin duda con muchos casos de intoxicaciones), llegaron a la conclusión de que ciertos materiales funcionaban mejor que otros...para cocinar, y para la salud.

La arcilla/carámica fue uno de los primeros materiales utilizados para cocinar, y su uso duró cientos de años (inclusive hasta hoy, sobre todo en algunos grupos étnicos). Luego vinieron las ollas y sartenes de metal, popularizándose en los siglos XVII y XVIII el uso del bronce y cobre en Europa y Asia, y el hierro en las colonias americanas. Con los avances metalúrgicos, llegaron en los siglos XIX y XX materiales como el acero, el acero inoxidable, y el aluminio. Ahora, en el siglo XXI, tenemos tal cantidad de materiales disponibles, que ¡no sabemos cuál escoger! ¿Qué ponemos en la ecuación: apariencia, costo, funcionalidad, eficiencia, durabilidad, calidad...salud? ¿Qué primará en nuestra elección?

Para contestar a esta pregunta me basaré en un artículo de Chris Kresser, líder ampliamente reconocido en los campos de salud ancestral, nutrición Paleo, y medicina funcional e integrativa. Yo lo sigo desde hace varios años. Me atrae mucho su equilibrio, escepticismo y minuciosidad, y su gran capacidad investigativa. Kresser evalúa estos interrogantes centrándose sobre todo en los aspectos relacionados con la seguridad y potencial toxicidad. Existen en el mercado alternativas que son seguras, pero hay algunas otras que no son tan recomendables si se utilizan de manera rutinaria. Aquí la opinión de Kresser:

Los mejores materiales

Hierro Fundido Esmaltado

Ideal para preparaciones donde se requiere balance y mantener el calor. La mejor calidad se consigue en hierro fundido esmaltado, siendo también buenas alternativas la cerámica esmaltada o el acero esmaltado. Es una de las alternativas más seguras, y funciona casi como una superficie anti-adherente, fácil de usar y de lavar. Es una superficie ´no reactiva', es decir que no interactúa con los ingredientes, y no genera químicos peligrosos ni deja pasar metales al alimento.

Puede tomar un tiempo considerable en calentar, pero el calor se distribuye de forma pareja. También puede pasar de la hornilla directamente al horno.

¿Limitaciones? Bastante caro (¿alguna vez has visto el precio de las ollas y sartenes Le Creuset?). Si estás pensándolo como una inversión, no hay pierde, y te durarán muchísimos años. Eso sí, son bastante pesadas.

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Hierro Fundido

Material de ollas y sartenes usado tradicionalmente, hace cientos de años. Es durable y provee retención de calor. Es perfecto para preparaciones que necesitan pasar de la hornilla al horno, y es excelente para sellar carnes en general. Por lo general es bastante menos caro que el esmaltado, pero dura igual.

Las personas que tienen hemocromatosis o niveles anormalmente altos de hierro en el cuerpo, deben tener cuidado, dado que el hierro puede pasar a los alimentos, sobre todo cuando se cocina con líquidos o ingredientes ácidos como tomate o cítricos. Esto no será un problema para personas con niveles normales de hierro.

Es un poco más difícil de mantener, y son bastante pesadas. Se recomienda "curar" sartenes de este material, con la finalidad de que la superficie funcione más como 'antiadherente' natural y evitar que se oxide. No se recomienda usar jabón una vez que la sartén esté "curada", simplemente limpiar con agua y una esponja no abrasiva o un trapo (si algo quedó pegado, usar sal para retirarlo). Luego secar bien, embadurnar por ambos lados con aceite y guardar.

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Acero Inoxidable

Material especialmente útil para platos rápidos, sellar carnes, o para recetas que requieren ir evaluando el color de un caldo o una salsa. Ideal para un saltado.

Es mucho más barato que el hierro fundido esmaltado, y más fácil de lavar y mantener que el hierro fundido. Se puede lavar en lavavajillas, y aguanta el uso de limpiadores abrasivos sin rayarse. Es un material bastante durable, inclusive en marcas que no son tan caras. Es no-reactivo, es decir, el metal no interactúa con el alimento, ni afecta el sabor final del plato.

Una limitación importante: si no se usa correctamente, la comida se puede pegar. Esencial usar la cantidad adecuada de aceite, y hacerlo calentar antes de añadir la comida. Comparado con los dos anteriores materiales, el acero inoxidable no es un gran conductor del calor y éste no se distribuye de manera tan homogénea. No se recomienda usar ollas o sartenes de acero inoxidable con recubrimientos anti-adherentes.

Los peores materiales

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Teflón

En opinión de Kresser, éste es un material que él nunca utilizaría. Tentador por su precio bajo, y facilidad de limpieza, pero sus efectos sobre la salud son para tomar en cuenta.

'Teflón' es el nombre comercial del PTFE (politetrafluoroetileno), producto obtenido a partir de metano. También se usa PFOA (ácido perfluorooctanoico) en su fabricación. El potencial problema para la salud se asocia al PFOA, el cual puede causar cáncer, ciertos tumores (en hígado, testículos, mamas y páncreas), daños al sistema inmune (estudios de laboratorio realizados en animales). El teflón, al usarse, no solamente deja pasar ciertas sustancias químicas al alimento, sino que también despide químicos peligrosos (polímeros) al ambiente, los cuales se respiran.

Todos estos problemas se potencian marcadamente si el teflón está rayado, o desgastado. NUNCA usar utensilios con estos daños. Descartarlos inmediatamente. O mejor aún, según Kresser, ¡nunca comparlos!.

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Aluminio

En opinión de Kresser, no es tan tóxico como el teflón, pero también presenta algunos inconvenientes, y no lo recomienda. Deja pasar a los alimentos una cantidad importante de aluminio durante la cocción, lo cual puede ser tóxico. Los efectos podrían verse sobre todo en el sistema nervioso, y en la hipotética conexión entre el aluminio y la enfermedad de Alzheimer. A pesar de que aún no existe consenso científico en cuanto a los efectos de una ingesta baja de aluminio, se recomienda minimizar o evitar la exposición a aluminio durante la preparación de alimentos.

La absorción de aluminio en los alimentos durante la cocción no es pareja. Los que más absorben aluminio: vegetales de hoja, y alimentos ácidos (tomates, cítricos). Si debes usar ollas de aluminio, trata de no cocinar alimentos muy ácidos o alcalinos, y no raspes el fondo con una espátula o cuchara de metal.

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Cobre

Kresser lo considera 'menos malo' que teflón o aluminio, pero tampoco le gusta porque deja pasar cobre a los alimentos durante la cocción, pudiendo causar un desbalance en el ratio cobre/zinc en el cuerpo. Algunos síntomas: desórdenes del comportamiento, depresión, acné, eccema, dolores de cabeza, bajo sistema inmune, etc.

La mayoría de utensilios de cobre hoy en día están recubiertos con acero inoxidable para mejorar la durabilidad y la facilidad de limpieza. A pesar de esto, ni aun así se debería usar para cocinar alimentos ácidos, ya que el el transcurso del tiempo, el cobre empieza a pasar a los alimentos. Si tienes ollas/sartenes de cobre antiguas que están recubiertas de estaño o níquel, tampoco debes usarlas. Si tienes dudas, mejor descártarlas.

Ay, me dirás, ¡qué complicación! Demasiados detalles para considerar. Sí, estoy de acuerdo. Pero en ese post, el objetivo es aclarar cuáles son los materiales más recomendables según su impacto sobre tu salud, y la de tu familia. Y en ese tema, estoy de acuerdo con Kresser: hierro fundido esmaltado, hierro fundido y acero inoxidable. Añadiría que también son buenas alternativas las ollas/sartenes de cerámica (el recubrimiento interior generalmente es blanco o crema, y está libre de PFOA y PTFE), y las de vidrio. Son materiales inertes y no dejan pasar químicos/metales a los alimentos, pero las de vidrio tienen el inconveniente de que se pueden romper.

Para pensarlo...