#Desmitificando: ¿Debemos contar calorías?

Ilustración de Paulo Bucchinho para The Wall Street Journal

La caloría se define como la cantidad de calor requerida para hacer que un gramo de agua eleve su temperatura en 1°C . Y ¿para qué me sirve esto? Hace más de 100 años descubrieron que la energía que "emitían" ciertos alimentos al combustionar (en un laboratorio) era diferente, lo que determinó que las proteínas y carbohidratos puros generaban 4 calorías por gramo, las grasas puras 9 calorías por gramo, y el alcohol 7 calorías por gramo combustionado. De ahí se extrapoló esta información hacia los alimentos, y eso llevó a que se comience a "contar calorías" para bajar de peso. Esto fue tremendamente popular durante el siglo XX, y en muchos círculos y dietas se sigue considerando como LA respuesta para bajar de peso: come menos (ingiere menos calorías) y muévete más (quema más calorías) para que el efecto neto entre lo comido y lo quemado sea negativo y bajes de peso.

El problema con esto es que el metabolismo humano no es una simple cuenta de calorías ¡Ojalá fuera cierto! El metabolismo humano es tremendamente complejo, y cada vez que comemos se genera un impacto multifacético en nuestro organismo, que afecta diversas hormonas y procesos. No es un simple juego aritmético.

Aquí es donde lo que es muy importante tener claro es que no todas las calorías son iguales. Tampoco todas las calorías van a impactar a nuestras hormonas de la misma manera ni a todos por igual. ¿Crees que el efecto metabólico en tu cuerpo de comer 100 calorías de palta será igual al efecto de 100 calorías de arroz? Obviamente no. El tema es complicado, y la realidad nos da evidencias a diario de que las "recetas" simples para perder peso (p. ej. las dietas "bajas en calorías") por lo general no funcionan, fuera de efectos 'shock' o plazos muy inmediatos que rara vez son sostenibles.

El Dr. Fung, cuyo artículo me sirve de base, es un nefrólogo con un gran interés en la diabetes tipo 2. ¿Qué nos dice el Dr. Fung? Antes de hacer el salto al cuerpo humano, nos explica que la moneda es un medio de intercambio (y de medida) mutuamente acordado y muy útil: si aceptamos soles, por ejemplo, items tan diferentes como un carro y una cebolla pueden ser expresados en las mismas unidades. El carro es más caro y cuesta más soles. La cebolla es más barata y cuesta menos soles. Pero todo se mide en soles y la gente acepta soles como el medio de cambio. Sin embargo, si el comprador utiliza soles como medio de cambio, y el vendedor decide utilizar sal, tenemos un problema: no hay un medio de cambio común, y no se podrá realizar el intercambio. El comprador quiere comprar en soles, y el vendedor quiere vender en sal.

Pasemos ahora al cuerpo. Cada alimento efectivamente tiene un valor calórico y es a partir de esa idea que algunos expertos proponen que la caloría - a modo de moneda - sea la unidad de intercambio. Así nace el concepto de como más, engordo más. Como menos, adelgazo.

Dicho eso, el Dr. Fung propone que te cuestiones lo siguiente: ¿a tu cuerpo realmente le importa el "concepto" caloría?. ¿Cuál será el "medio de cambio" aceptado para el cuerpo?, ¿las calorías? ¿el peso de la comida que comes?

¿Tiene el cuerpo algún mecanismo para "contar" calorías? No.

¿Sensores de calorías? No.

¿Alguna forma de medir calorías y cambiar el comportamiento/metabolismo basado en las calorías? No.

Basado en lo anterior, el Dr. Fung mantiene que al cuerpo NO le interesan las calorías. No son un medio de cambio aceptado. El cuerpo no cuenta las calorías; entonces, ¿por qué deberías contarlas tú? Considera dos alimentos de igual valor calórico: el equivalente de 200 cal de gaseosa, versus el equivalente de 200 cal de carne. Las calorías son idénticas: 200. Cuando las comes o tomas, ¿crees que tu cuerpo mide las calorías ingeridas? No.

El efecto metabólico de estos dos alimentos/productos en el cuerpo es TOTALMENTE diferente. El azúcar de la gaseosa va a estimular la producción de insulina y no va a activar ninguna de las hormonas de la saciedad. Un pedazo de carne, por el contrario, sí activará este tipo de hormonas y por eso te sientes "lleno" luego de comer el pedazo de carne, mientras que el efecto de la gaseosa no dura mucho. Mismas calorías, efecto muy diferente.

¿Por qué razón entonces pretendemos que todas las calorías son iguales?, pregunta el Dr. Fung. No son iguales para nada. No son el medio de cambio acordado por el cuerpo.

La caloría no es un concepto "fisiológico"; tampoco el peso del alimento es un concepto fisiológico. Ambos son conceptos tomados prestados de la física. Quizás los expertos en obesidad, en una búsqueda fallida de precisión matemática, trataron de imponer el concepto inservible de la caloría (fisiológicamente hablando) a una biología humana que no lo acepta...

Lo mismo se aplica al peso de los alimentos, o al volumen de los mismos. Comer 100g de lechuga y 100g de azúcar produce efectos metabólicos MUY diferentes. En el primer caso, el cuerpo podría decidir quemarlos como energía, y en el segundo, podría decidir almacenarlos como grasa. Pero lo que queda claro es que el peso de lo ingerido no es lo relevante. Con las calorías sucede lo mismo.

Dice el Dr. Fung: una moneda "acordada" será relevante y tendrá poder únicamente si ambas partes acuerdan usarla. Para entender la pérdida de peso, será necesario determinar qué es lo importante para el cuerpo al momento de "intercambiar" peso.

Lo fundamental son las HORMONAS, principalmente la INSULINA. Las hormonas son los grandes "mensajeros" del cuerpo, y el alimento es INFORMACIÓN. Tomando como base esa información, las hormonas deciden lo que el cuerpo hará con los alimentos que ingresan. Nuestro cuerpo quemará o creará grasa de acuerdo a las instrucciones que reciba y las fluctuaciones en la insulina son el principal estímulo al incremento o pérdida de peso. Los alimentos o productos alimenticios que estimulan la secreción de insulina son generalmente los que más engordan (el cuerpo recibe la orden de "almacenar" la energía bajo la forma de grasa), y los que menos la estimulan por lo general no engordan (el cuerpo recibe la orden de "quemar").

De lo anterior, vemos que parece ser evidente que el medio de cambio más relevante para el tema que nos ocupa es la INSULINA. Ahí es donde hay que concentrarnos. No en la caloría, ni en los gramos. Esto hace mucho más sentido, y te será más fácil entenderlo. De otro modo, quedarás entrampado/a en "no como nada, y engordo", o "me mato en el gimnasio, y no bajo nada"... ¿Suena familiar?

Te recomiendo dejar de usar el concepto calorías: el cuerpo NO lo entiende. Empieza a utilizar el idioma "HORMONAS", sobre todo la "unidad de cambio" INSULINA: esto el cuerpo sí lo entiende. Si ingieres alimentos (incluyendo alcohol) de manera tal que tu insulina se ve estimulada con frecuencia, no te sorprendas si tu peso y porcentaje de grasa corporal va subiendo... Si, por el contrario, escoges alimentos que no estimulan mucho a la insulina, lograrás adelgazar o mantener el peso. Si quieres perder peso, y mejorar tu composición corporal, esta es la ruta que deberás seguir: escoger primordialmente alimentos que no estimulen la secreción de insulina. La insulina es la hormona de acumulación por excelencia: no hay que estimularla más de lo estrictamente necesario.

El cuerpo no entiende mucho los conceptos cuantitativos, tipo "calorías" o "gramos". Lo que comprende mucho mejor son los conceptos cualitativos: "MALAS" CALORÍAS VERSUS "BUENAS" CALORIAS. En la búsqueda de perder peso y de ser saludable, la composición y los nutrientes de los alimentos juegan un rol mucho más importante que las calorías o los gramos; recuerden que - y aprovechando la locura del mundial - está en nuestra cancha cómo jugar (¡y ganar!) ese partido.

Para pensarlo...

Fuente: https://medium.com/personal-growth/the-useless-concept-of-calories-50831730cc81