¿Una dieta sin gluten siempre será saludable?

Ilustración de Paul Rogers para The New York Times

Ya sabemos cómo funciona el mercado de alimentos... se genera una moda, o una necesidad, y rápidamente habrá proveedores interesados en ofrecer los productos para satisfacerla. Traten de recordar, hace ya bastantes años, cuando se postuló que la grasa era "mala". No se buscó promover la información precisa y se prefirió ir por lo fácil: agrupar a todas las grasas como una sola, se les colocó la etiqueta "MALAS para la salud", y adiós consumo... a no ser que quisiéramos tener un infarto o similar ¿para qué correrse el riesgo?. Pero ahí donde se presenta una "prohibición", la misma industria alimenticia crea su oportunidad: surgieron las mil y una opciones de alimentos altamente procesados "libres de grasa", "bajos en grasa", "light", "de dieta", "para diabéticos", etc. En paralelo, en virtud de recomendaciones de las autoridades de salud de los EEUU, se estimuló mucho el consumo de harinas y carbohidratos..., naturalmente bajos en grasas...como para redondearlo y crear la tormenta perfecta!

Al cabo de algunas décadas, ¿cuál es el resultado de este juego de percepciones y promociones? La peor epidemia de sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular de la que se tenga registro.

Quedémonos con esa idea y pasemos al gluten.

El gluten es la proteína presente en el trigo, cebada, centeno y avena (por contaminación cruzada), y en todos los productos derivados de sus harinas. Además, está presente en muchísimos aditivos alimenticios y en productos procesados.

En los últimos años, en paralelo a un mayor número de pacientes diagnosticados como "celiacos", se han puesto de moda las dietas "libres de gluten", inclusive en personas no celíacas o sensibles al gluten. La industria alimenticia no se ha quedado cruzada de brazos, y cada vez existe una mayor oferta de este tipo de productos. Del mismo modo, muchos restaurantes también ofrecen alternativas que no contienen gluten.

Sin embargo, comer "sin gluten" ¿es garantía de que uno estará más saludable? La respuesta: no necesariamente.... Es más, podría inclusive ser MENOS saludable. Me explico.

Si eliminamos todo lo que contiene gluten en nuestra alimentación... ¿con qué lo reemplazamos? ¡Aquí es donde está el problema! Si para reemplazar los alimentos con gluten usamos productos altamente procesados (eso sí, sin gluten) no habremos elegido bien. Para no "extrañar" a los productos que contienen gluten, por lo general los fabricantes usarán harinas altamente refinadas (a base de granos sin gluten) además de azúcares, aditivos químicos, y grasas trans .... obteniendo productos procesados muy similares o casi indistinguibles de los primeros, los cuales serán promovidos como alternativas "saludables" sin gluten. No hace falta sino ir a la sección de celíacos de un supermercado para ver todo tipo de galletas dulces o panes "libres de gluten", que en algunos casos terminarán siendo como cualquier producto procesado chatarra lleno de azúcar y aceites vegetales perjudiciales. Malo para tu salud. Una alimentación alta en azúcares y almidones refinados, así no contenga gluten, llevará a elevaciones de glucosa en sangre, a sobrepeso y a procesos inflamatorios...

Comida chatarra sin gluten igual es comida chatarra, llena de harinas refinadas, azúcares artificiales, sal, colorantes, grasas trans y toda suerte de aditivos químicos para incrementar su vida útil --la del producto! -- (y disminuir la tuya). ¿No les recuerda esto a una situación anterior? ¿Hemos reemplazado la moda fat-free por la moda gluten-free?

El Dr. Mark Hyman recomienda a sus pacientes estos lineamientos para alimentarse "sin gluten" pero de manera saludable (es decir, sin caer en las trampas de la industria alimenticia):

• Cocina tus propios alimentos (encima vas a ahorrar...).

• Ojo con productos alimenticios que estimulan exageradamente tu sentido del gusto (así los diseñan en laboratorios! ---> "A qué no puedes comer solo una!"...¿suena familiar?) y hacen que te vuelvas adicto/a a ellos. Este tipo de producto procesado distorsiona tu metabolismo, causando hambre, antojos (dependencia...), obesidad y enfermedad. Ejemplo: galletas de avena con pasas sin gluten...suena saludable, ¿no? Pero de seguro tiene un alto porcentaje de almidones, azúcares y grasas desfavorables.

• Usa alimentos naturales: carnes en general y huevos orgánicos, verduras y frutas frescas, grasas saludables y granos enteros.

• No creas eso de que "comer saludablemente es más caro". El fabricante de productos alimenticios procesados te quiere convencer precisamente de esto: que cocinar tus propios alimentos es más caro, y mucho menos conveniente, porque toma mucho tiempo, entonces es mejor consumir "sus" productos: más baratos, y más convenientes. Piensa: ¿estás haciendo un trueque de salud por conveniencia?* Más sobre esto en un siguiente post...

• Trata de ver cuántos pasos le tomó al alimento que estás consumiendo para llegar de la tierra/mar a tu plato. Si hizo una parada en una fábrica, o, peor aun, fue producido ahí, evítalo. Los productos naturales sin gluten no vienen en una caja, ni tampoco tienen una serie de ingredientes extraños.

• Si comes en la calle, trata de escoger un lugar donde utilicen ingredientes de la mejor calidad, y con el mayor número de opciones. Una pasta sin gluten puede inclusive ser peor que una pasta con gluten, dados los ingredientes que deberán usar para hacerla parecer "normal". Escoge mejor alguna proteína, verduras, y grasas favorables como palta, aceite de oliva extra virgen...

• No dejes que la industria alimenticia te engañe: si el producto procesado tiene afirmaciones sobre salud en la etiqueta o envase, eso es una bandera roja. Es puro márketing, para seducirte a una compra emocional. ¿Cuándo has visto que unas espinacas, por ejemplo, necesiten de esto para inducirte a comprarlas? Ya sabes que son buenas...nadie necesita recalcártelo

• Estudia los ingredientes. El orden en el que aparecen en el etiquetado indica, por peso, de cuál ingrediente habrá más, y de cuál, menos. Si el primero que aparece es azúcar, o ingredientes que no reconoces, déjalo. Si algún ingrediente natural aparece, pero solo al final de la lista, será muy poco como para ser relevante, y muy probablemente los que están presentes antes en la lista serán dañinos para tu salud.

• Lo mejor: evita todos los alimentos que tengan etiquetas. Así estarás evitando azúcar, grasas trans, sal y químicos. Trata de comer solo alimentos naturales. Parafraseando a Michael Pollan, en un post anterior que colgué, "No comas nada que tu bisabuela no hubiera reconocido como alimento".

En líneas generales, si una persona es celiaca o sensible al gluten, o si tiene alguna condición autoinmune (lupus, artritis reumatoide, esclerosis múltiple, tiroiditis de Hashimoto, etc.), estoy segura de que se beneficiará de eliminarlo permanentemente de su alimentación (ver mi post anterior: ¿Puedo ser sensible al gluten sin ser celiaco?). Sin embargo, dependiendo de los sustitutos que escoja para reemplazar esos productos podremos hablar de una dieta MÁS saludable, o MENOS saludable.

Para pensarlo...

Adaptado de:

Hyman Mark, Here’s Why A Gluten-Free Diet Can Become Incredibly Unhealthy