¿Deberíamos dejar la sal?

¿SAL? ...

Pero … ¿cualquier sal? NO

Del mismo modo que no es bueno comer cualquier grasa, o cualquier carne, o cualquier huevo, lo mismo se aplica a la sal.

El consumo de sal es un tema controversial. Algunas personas tienen la sensación de que comer sal no es lo más saludable que digamos. Por ejemplo, sal = hipertensión.

O se apuran a decir “yo como bajo de sal” – aunque no sea por prescripción médica - como si fuera algo para estar orgullosos….

En algún momento, se popularizó la noción de que comer poca sal era recomendable (¡para todos!), y muchos redujeron su consumo sin razón alguna.

La sal es muy importante, y lo es desde hace miles de años. Se ha usado como medio de cambio, para preservar alimentos antes de que existiera la refrigeradora....

Y quizás no sabes que la palabra “salario” proviene precisamente de “sal”: Mira:

En los tiempos antiguos la sal era un producto de suma importancia. La sal fue motivo de construcción de un camino desde las salitreras de Ostia a la ciudad de Roma, unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado “Via Salaria”. Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. Esta parte era llamada "salarium argentum" (agregado de sal). De allí viene la palabra "salario". En Grecia, el intercambio de sal por esclavos, dio origen a la expresión "no vale su sal". (http://etimologias.dechile.net/?salario).

¿Importante para la salud? Más que eso ¡Fundamental! El sodio es importante para mantener equilibrio de los fluidos en el cuerpo; el sodio y el cloro, para el sistema nervioso y la contracción muscular; el cloro, para el proceso digestivo y para la destrucción de patógenos que puedan venir en la comida (ácido clorhídrico…lo mismo que ácido muriático, ¿te suena su uso en limpieza?), entre muchas otras.

Tener la cantidad adecuada de electrolitos es fundamental. Una verdadera deficiencia de sodio puede ser potencialmente mortal para los mamíferos, incluido el hombre.

¿Qué sal consumir: refinada, o no refinada?

Por miles de años, el hombre consumió una sal formada naturalmente por “sodio y cloro", pero que además contenía muchísimos minerales.

Estos minerales son importantes para el funcionamiento del cuerpo, para el sistema inmune, para asegurar un buen pH y para prevenir las enfermedades crónicas. O sea que no es algo insignificante.

Y en un momento dado de la historia, se empezó a "refinar" la sal...

“Refinada” quiere decir alterada por el hombre; una vez “cosechada” se le aplican sustancias químicas para remover minerales y otros elementos (los cuales se consideran “impurezas”). Esta contiene sodio y cloro (98-99%) y el 1-2% restante, algún agente anti-apelmazante como aluminio, y yodo (además de glucosa para mantener el yodo en la sal). La famosa “sal yodada”, típica de los supermercados.

La sal se refina principalmente por 2 razones:

  • Dura más (“mejor vida de anaquel”).

  • Se ve blanca y uniforme (y por tanto más atractiva para el consumidor).

Pero, al refinarla, la sal se vuelve un producto sin vida, sin los minerales que la acompañaban, y que el cuerpo tanto necesita.

La sal no refinada, en comparación, contiene mucho más que sodio y cloro: azufre, magnesio, potasio, calcio, carbón, hierro, aluminio, cobre, zinc, manganeso, flúor, yodo, fósforo, antimonio…y muchos más (se estima por encima de 80). Además, no es sometida a procesos y sustancias químicas para extraer las “impurezas”. Las sales no refinadas por lo general tienen algún color, asociado a la presencia de estos minerales y elementos (rosada, roja, negra, etc. dependiendo de la fuente).

Volvemos a la pregunta: ¿Qué sal consumir? Tanto para cocina como para mesa, recomiendo sal no refinada tal como la sal de Maras, sal de Himalaya, sal marina.

Quisiera que quede claro que no estoy abogando por un exceso de sal; muy por el contrario, el uso debe ser “sensato”, ni mucho, ni poco. ¡Pero mucho ojo con esas personas que le echan sal a la comida antes de probar! (hay muchos que hacen esto). Para aquellos que son conscientes de que consumen mucha sal (y, peor aún, mucha sal refinada,…ups!), recomiendo incorporar en la cocina hierbas aromáticas y especies, junto con una cantidad moderada de sal no refinada. El sabor será delicioso, novedoso, y con menor contenido de sodio.

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