Con aceites, no da lo mismo

Aceite de girasol….?? No

Aceite de maíz…?? No

Aceite de canola…?? No

Aceite de soya/aceite vegetal…?? Tampoco

¿Cómo? ¿Por qué?

Por lo general los "aceites vegetales" son percibidos como saludables. ¿Quizás sea por la presencia de la palabra "vegetales"?

Veamos: llegas al supermercado, vas a la góndola de aceites, y agarras cualquiera. Igual, todos son parecidos: envases de plástico transparente, mismo color... A lo mejor, también dicen lo mismo, algo como "libre de colesterol", alto en Omega 6 y Omega 3, o "bueno para el corazón" en la etiqueta. Pones en el carrito 1, 2, 6 unidades...

¿Alguna vez te has preguntado cómo fabrican este producto tan familiar? ¿Por qué procesos pasan las semillas hasta llegar a la bodega?¿al consumidor final?

Te sorprenderás. Es un tema complejo, pero trataré de hacerlo simple.

Los aceites vegetales refinados pasan por varios procesos bastante fuertes hasta llegar al consumidor (extracción, desengomado, refinado, blanqueado, deodorizado y más). Muchas veces, luego de la extracción mecánica, se utilizan solventes químicos, como hexano o heptano (similares a gasolina), ácido fosfórico y altas temperaturas para sacar 'hasta la última gota' de aceite de cada semilla.

Esto, por lo general, NO es muy bueno, pues afectan las semillas originales y hacen que pierdan muchos nutrientes importantes (como lecitina, hierro, clorofila, cobre, calcio, magnesio, ácidos grasos esenciales, betacaroteno, vitamina E …) por lo que, al final, se termina consumiendo un aceite desprovisto de nutrientes, casi sin sabor ni olor, al que además le añaden antioxidantes artificiales para conservarlo.

Las altas temperaturas (pueden llegar hasta 240°-270°C) también afectan negativamente a las grasas Omega 6 y Omega 3 presentes en las semillas originales, generando formación de radicales libres y grasas trans*

Además, la mayoría de los aceites vegetales comerciales son generalmente altos en grasas Omega 6. Esto de por sí no es malo, ya que este tipo de grasas son esenciales para la salud. El problema es que las grasas Omega 6 en aceites vegetales han sido generalmente dañadas durante los procesos de fabricación y las altas temperaturas, y el efecto sobre la salud será negativo.

Peor aún, también se recomienda que el consumo de Omega 6 guarde una proporción particular con el de Omega 3. Si el consumo de grasas Omega 6 está muy por encima del de Omega 3, esto NO es bueno, y puede causar procesos inflamatorios.

Entonces, me dirás, lo simple sería comer más Omega 3, ¿no? NO es tan fácil. En la dieta no hay muchas fuentes de Omega 3. Y sí hay MUCHAS fuentes de Omega 6. Y demasiadas fuentes de Omega 6 dañadas. Si además de consumir estos aceites vegetales para cocinar (con grasas dañadas... y además, ojo, ¡los calientas otra vez!), consumes productos procesados que a su vez usan esos aceites como ingrediente, verás el consumo agregado de estas grasas dañadas - sobre todo Omega 6 - puede llegar a ser realmente alto. Y lo que va a sufrir es tu salud.

Ya se ha confirmado que este tipo de grasas (presentes también en las margarinas) tienen efectos negativos para el cuerpo, y no solamente en el aspecto cardiovascular; además de que pueden elevar el colesterol 'malo' y endurecer las arterias, se asocian también a envejecimiento, diabetes, obesidad, enfermedades como cáncer y al deterioro acelerado del funcionamiento cerebral.

¿Eso es lo que quieres introducir en tu cuerpo? ¡Esperemos que no!

Entonces, ¿qué aceite vegetal puedo usar?

Recomiendo el aceite de oliva, extraído en frío, de primera prensada. De preferencia, busca aceites en botellas de vidrio de color oscuro o latas. Consérvalas fuera del calor y de la luz. Y estate atento: algunos fabricantes inescrupulosos mezclan aceites vegetales con aceite de oliva y lo venden como “100% de oliva”. En líneas generales, busca consumir aceites a base de frutos (aceituna, palta, coco), y no a base de semillas (maíz, girasol, 'vegetal', soya, etc.)

Un buen aceite es una inversión en salud, no un gasto superfluo.

En una siguiente entrada - ésta ya está muy larga - hablaré de otras grasas recomendadas para cocinar como ghee (o mantequilla clarificada) o aceite de coco.

*Para los que quieran profundizar acerca de algunas grasas tóxicas, pueden leer este artículo (en inglés): 2 Toxic Fats to Avoid at All Costs