Desmitificando: ¿qué hacer con el consumo de sal?
¿SAL? ... SÍ
Pero … ¿cualquier sal? NO
Del mismo modo que no da igual consumir cualquier grasa, o cualquier carne, o cualquier huevo, o cualquier aceite, o cualquier agua, lo mismo se aplica a la sal. Cuanto más fiel a la forma en la que se le encuentra en la naturaleza, será mejor también para el cuerpo.
El consumo de sal es un tema controversial. Algunas personas tienen la sensación de que comer sal no es lo más saludable que digamos. Y así nos han estado tratando de convencer desde hace décadas. Por ejemplo, piensan que consumo de sal = hipertensión. O se apuran a decir 'yo como bajo de sal' - aunque no sea por prescripción médica - como si fuera algo para estar orgullosos.
En algún momento, se popularizó la noción de que comer poca sal era recomendable (¡para todos!), y muchos redujeron su consumo sin razón alguna.
Pero, OJO, la sal ha sido muy importante en el desarrollo humano, y lo es desde hace miles de años. Se ha usado para para preservar alimentos (antes de que existiera la refrigeración), como saborizante, como antiséptico, como medio de cambio. Fue muy importante para el desarrollo de la civilización, ya que eliminó la dependencia de la disponibilidad estacional de alimentos, y permitió el transporte de alimentos a grandes distancias. Pero no era fácil conseguirla, o sea que se convirtió en un 'artículo comercial' muy valorado.
Y quizás no sabes que la palabra 'salario' proviene precisamente de 'sal':
“En los tiempos antiguos la sal era un producto de suma importancia. La sal fue motivo de construcción de un camino desde las salitreras de Ostia a la ciudad de Roma, unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado “Via Salaria”. Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. Esta parte era llamada "salarium argentum" (agregado de sal). De allí viene la palabra 'salario'. En Grecia y en Roma, el intercambio de sal por esclavos, dio origen a la expresión 'no vale su sal'. (http://etimologias.dechile.net/?salario).
¿La sal es importante para la salud?
Más que eso ¡Fundamental! La sal, tal como la conoces, es una combinación de sodio (40%) y cloro (60%). De ahí el nombre de ‘cloruro de sodio’.
Aquí solo algunas de sus funciones principales:
El sodio es importante para mantener equilibrio de los fluidos en el cuerpo (agua y minerales)
El sodio y el cloro, para la conducción de los impulsos nerviosos y la contracción y relajación muscular
El cloro, para el proceso digestivo y para la destrucción de patógenos que puedan venir en la comida
Tener la cantidad adecuada de electrolitos es fundamental. Una verdadera deficiencia de sodio puede ser potencialmente mortal para los mamíferos, incluido el hombre. ¿Es posible vivir sin consumir sodio? No sería una buena idea. Si tus niveles de sodio están por debajo del rango normal, puedes presentar calambres, náuseas, vómitos y mareos. Eventualmente, la falta de sal puede llevar a shock, coma y muerte.
Fíjate que muchos animales salvajes y aves, cuando sienten deficiencias, comen arcillas o sedimentos ricos en sodio para proveerse de estos minerales. En animales encerrados es común ver bloques cortados de sal de roca que los animales pueden lamer cuando siente la necesidad de proveerse de sodio y cloro (ganado vacuno, por ejemplo).
¿Qué sal consumir: refinada, o no refinada?
Por miles de años, el hombre consumió una sal formada naturalmente por 'sodio y cloro', pero que además contenía muchísimos minerales adicionales. Estos minerales contribuyen a un buen funcionamiento del cuerpo: para el sistema inmune, para asegurar un buen pH y para prevenir las enfermedades crónicas. Si bien no son grandes cantidades, su aporte es beneficioso.
En un momento dado de la historia, se empezó a 'refinar' la sal...
'Refinada' quiere decir alterada por el hombre; una vez 'cosechada' se le aplican sustancias químicas para remover minerales y otros elementos (los cuales se consideran 'impurezas'). Ésta contiene sodio y cloro (98-99%) y el 1-2% restante, es algún agente anti-apelmazante como aluminio, y yodo (además de glucosa para mantener el yodo en la sal). La famosa 'sal yodada', típica de los supermercados.
¿Y porqué se empezó a refinar? Por 2 razones principales:
Dura más ('mejor vida de anaquel')
Se ve blanca y uniforme (y por tanto se percibe como más atractiva para el consumidor)
Pero, al refinarla, la sal se vuelve un producto procesado, sin vida, sin los minerales que la acompañaban, y que el cuerpo necesita.
La sal no refinada, en comparación, contiene mucho más que sodio y cloro: azufre, magnesio, potasio, calcio, carbón, hierro, aluminio, cobre, zinc, manganeso, flúor, yodo, fósforo, antimonio… y muchos más (se estima por encima de 80 y se les conoce como 'oligoelementos', es decir presentes en pequeñas cantidades). Además, no es sometida a procesos y sustancias químicas para extraer las 'impurezas'. Las sales no refinadas por lo general tienen algún color, asociado a la presencia de estos minerales y elementos (rosada, roja, negra, etc., dependiendo de la fuente).
¿Qué tipos de sal existen?
Entre las principales, están las siguientes:
sal de mesa
sal marina
sal Kosher
sal en escamas (Malden)
sal rosada del Himalaya
sal rosada de los Andes
fleur de sel
sal marina gris Celtic
sal roja de Hawai (Alaea)
sal negra del Himalaya (Kala Namak)
Nuevamente la pregunta: ¿Qué sal consumir?
Tanto para cocina como para mesa, recomiendo alguna sal no refinada tal como la sal de Maras, sal de Himalaya, sal marina. Para cualquier producto que vayas a consumir, será mejor para la salud cuanto más cercano esté a la forma original en la que se encuentra en la naturaleza. Cuanto menor sea la intervención del hombre para alterar el producto, tanto mejor.
No te olvides que la vida misma, en su origen, ¡proviene del mar! Los fluidos de las diferentes formas de vida en la tierra, incluyendo plantas (plasma, líquidos intracelulares, savia) tienen una solución que se asemeja a la encontrada en el agua del mar… ¿Te suena el uso de ‘suero fisiológico’ en medicina? ¿sabes de qué está compuesto? Es una solución de cloruro de sodio (sal) en agua…
Quisiera que quede claro que no estoy abogando por un exceso de sal; muy por el contrario, el uso debe ser 'sensato', ni mucho, ni poco. La sensibilidad individual a la sal es variable. Algunas personas pueden consumir bastante sodio sin afectar su presión arterial. En otros casos, la presión arterial reacciona rápido al consumir algún alimento salado. Si tuvieras un diagnóstico de hipertensión, sería interesante saber si eres o no sensible al consumo de sal, para no estar restringiendo la sal innecesariamente. ¡Pero mucho ojo con esas personas que le echan sal a la comida antes de probar! (hay muchos que hacen esto). Para aquellos que son conscientes de que consumen mucha sal (y, peor aún, mucha sal refinada), recomiendo incorporar en la cocina hierbas aromáticas y especies, junto con una cantidad moderada de sal no refinada. El sabor será delicioso, novedoso, y con menor contenido de sodio.
